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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

糊化是淀粉很大的特性。這個反應是將生的淀粉轉變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件，就是a化，澄面廠家批發(fā)，并在味覺上，消除值物味道，使粗糙口感變得滑順。之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，新鄉(xiāng)澄面，藉由水份蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成白zhuo的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開始，至85℃左右時完成并結東糊化。接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會開始干燥。

小麥粉的營養(yǎng)成分

由上表可以看出，特zhi粉及標準粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標準粉高，而纖維素含量比標準粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類酶類活性增加，優(yōu)質小麥澄面，導致營養(yǎng)成分分解，微生物和蟲類也會大量繁殖，終導致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增（減)I％，干物質將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會給國家和消費者帶來實際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過程中必須嚴格控制。

目前市場上的小麥淀粉提取大多數(shù)都是采用發(fā)酵法，簡單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過的小麥磨碎加酸發(fā)酵，澄面粉，使包圍在淀粉顆粒四周的細胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會使得淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸被馬廷法所替代。下面濮陽黃河實業(yè)就為大家?guī)眈R廷法制作小麥淀粉的講解。

它是用小麥面粉為質料，在攪合機中加水50～80%，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪適時間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤而相互粘結，使淀粉易于疏散。

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